卡拉胶的应用以及生产工艺——果冻篇

卡拉胶应用以及生产工艺

果冻

一．果冻的分类

果冻按口感等分类，可以分为

种类        复配果冻粉用量        口感

冻冻爽（吸吸冻）        0.2-0.3％        利用卡拉胶用量少的时候凝胶嫩，易碎，易出水，味觉释放快的效果，形成口感，同时能带有若干凝胶块提供少许咬劲

布丁粉        0.4-0.6％        在果冻中加入蛋、奶、淀粉等，提供糯、碎、腻、细腻等口感。

普通粉        0.4-0.6％        普通的果冻，口感从脆到稍韧，以水果味居多，包括需要过滤的果冻粉，混浊的果冻粉。

高档果冻粉        0.5-0.8％        使用效果好于普通粉，一般有添加果肉、高钙，不需要过滤就能达到透明效果，口感从脆到韧都有。

蒟蒻粉        0.8-1.2％        大量使用胶体，使果冻产生极好的咬劲，有Q的口感

可冲式果冻粉        按需要        使用90℃的水冲泡的果冻粉，果冻粉内配有香精、色素、糖、酸味剂等，口感一般较弱。

还有一些特殊的果冻，例如，宠物果冻，多层果冻，入口即化的果冻等等。

二．果冻工艺

由于卡拉胶果冻粉的主要成分都是卡拉胶和魔芋胶体系的，因此果冻的生产工艺都相差不大。基本如下：

1.

将果冻粉和砂糖进行预混合。

2.

基本均匀后加入水中，并且加热搅拌至煮沸。

3.

停止加热，保温10分钟。

4.

过滤。

5.

冷却至75－80摄氏度。

6.

加入柠檬酸等。

7.

灌装。

8.

巴氏杀菌，75－85摄氏度20分钟。

9.

冷却后即为成品。

不同种类的果冻需要有所修改，比如吸吸冻，可能需要在第二天摇碎。

三．注意事项

1．由于是卡拉胶－魔芋胶体系，后者的溶解度相对不好，因此要进行保温，保温时间不够，魔芋胶溶解不完全，则做出的果冻口感就不对，严重的会造成果冻很嫩不成形；但同时如果保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，魔芋胶就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成形。因此建议夏天煮沸后不需要保温，冬天煮沸后保温10分钟，春秋季节介于2者之间。

2．加酸，由于卡拉胶不耐酸，加酸温度建议越低越好，一般在70-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件，不然温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，避免造成局部过酸；调节ph一般不低于4，需要更加酸的口感，建议使用其他胶体辅助；同时巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。